Stowarzyszenie Polska Tradycja Smaku

Stowarzyszenie administruje Systemem Jakości Wieprzowiny „TAQ" (Tradycja i Jakość), który został stworzony w odpowiedzi na rosnące oczekiwania konsumentów poszukujących mięsa wieprzowego o wyjątkowych walorach smakowych, odżywczych i sensorycznych. System ten gwarantuje produkcję wieprzowiny wysokiej jakości, opartą na tradycji hodowlanej i rygorystycznych zasadach obejmujących cały łańcuch produkcyjny – „od pola do stołu".

Jego celem jest dostarczenie konsumentom i przetwórcom surowca o stałych, pożądanych parametrach, produkowanego w sposób zrównoważony i etyczny.

🧬 Filar I: Tradycja i genetyka

Fundamentem Systemu TAQ jest wykorzystanie potencjału genetycznego polskich ras świń, które posiadają wieloletnią tradycję hodowli.

✓
Wyselekcjonowane rasy: produkcja bazuje wyłącznie na tucznikach czystorasowych oraz mieszańcach dwóch ras: wielkiej białej polskiej (wbp) i polskiej białej zwisłouchej (pbz).
✓
Gwarancja jakości mięsa: świnie tych ras charakteryzują się doskonałą jakością wieprzowiny i są bardziej odporne na czynniki stresogenne. Wszystkie zwierzęta w systemie muszą być wolne od zmutowanego genu RYR1 (genu wrażliwości na stres), co eliminuje ryzyko wystąpienia wad jakościowych mięsa (np. PSE).

🌾 Filar II: Żywienie

Sposób żywienia ma kluczowy wpływ na ostateczny smak i jakość mięsa. System TAQ narzuca w tym zakresie ścisłe zasady.

✓
Bez GMO: w okresie tuczu obowiązuje całkowity zakaz stosowania pasz modyfikowanych genetycznie (GMO). Rolnicy muszą dokumentować pochodzenie pasz, przedstawiając odpowiednie oświadczenia lub wyniki badań laboratoryjnych.
✓
Baza zbożowa: podstawą diety tuczników są zboża takie jak jęczmień, żyto, pszenżyto, pszenica, a także rośliny strączkowe.
✓
Ograniczenia w końcowej fazie tuczu: na 4 tygodnie przed ubojem z diety eliminuje się pasze mogące negatywnie wpłynąć na jakość wieprzowiny, takie jak produkty rybne czy wywary gorzelniane, a udział makuchów rzepakowych czy śruty kukurydzianej ogranicza się do 15%.

🏠 Filar III: Dobrostan i etyka

System TAQ kładzie ogromny nacisk na jakość etyczną, zapewniając zwierzętom warunki przewyższające obowiązujące normy prawne.

✓
Zwiększona powierzchnia: lochy i tuczniki mają zapewnioną powierzchnię bytową większą o co najmniej 20% w stosunku do minimalnych wymogów prawnych.
✓
Zakaz obcinania ogonów: w systemie obowiązuje całkowity zakaz zabiegu obcinania ogonów. W celu zapobiegania agresji stosuje się inne metody, jak wzbogacanie środowiska.
✓
Stały dostęp do słomy: zwierzęta muszą mieć zapewniony stały dostęp do słomy lub innych materiałów manipulacyjnych, co pozwala im na realizację naturalnych zachowań.
✓
Małe grupy: prosięta, warchlaki i tuczniki utrzymywane są w grupach nieprzekraczających 40 sztuk, co ogranicza stres i agresję.
✓
Wsparcie dla gospodarstw rodzinnych: system promuje zrównoważony chów w gospodarstwach rodzinnych, z roczną produkcją do 2000 tuczników, co minimalizuje negatywny wpływ na środowisko.

🛡️ Filar IV: Zdrowie i bezpieczeństwo

Zdrowie zwierząt i bezpieczeństwo żywności są priorytetem w Systemie TAQ.

✓
Tucz bez antybiotyków: tucz odbywa się bez użycia profilaktycznych przeciwdrobnoustrojowych produktów leczniczych, w tym antybiotyków.
✓
Leczenie z wykluczeniem: antybiotyki mogą być stosowane wyłącznie w uzasadnionych medycznie przypadkach, na zlecenie i pod nadzorem lekarza weterynarii. Zwierzęta poddane takiemu leczeniu są trwale wykluczane z Systemu TAQ.
✓
Bioasekuracja: wszystkie gospodarstwa uczestniczące w systemie muszą spełniać rygorystyczne zasady bioasekuracji, aby zapobiegać chorobom i zapewnić zdrowie stad.

🔄 Proces ubojowy

Aby finalny produkt spełniał najwyższe standardy, System TAQ precyzyjnie reguluje kluczowe etapy po opuszczeniu przez zwierzęta gospodarstwa.

🚚 Humanitarny obrót i ubój

Postępowanie przedubojowe (załadunek, transport, rozładunek) oraz sam ubój muszą odbywać się w sposób minimalizujący stres zwierząt, co ma bezpośredni wpływ na jakość mięsa. Ściśle określone są m.in. czas od ogłuszenia do wykrwawienia (10-15 s) oraz do wytrzewienia (maksymalnie 45 minut).

📊 Klasyfikacja tusz

Do systemu kwalifikują się wyłącznie tusze wieprzowe z klas S, E, U oraz R w systemie klasyfikacji SEUROP.

❄️ Kontrolowane chłodzenie

Proces schładzania półtusz rozpoczyna się natychmiast po obróbce poubojowej, tak aby w ciągu 24 godzin osiągnąć wewnątrzmięśniową temperaturę 7°C.

🥩 Produkt finalny

Wieprzowina produkowana w Systemie TAQ wyróżnia się unikalnymi, ściśle zdefiniowanymi cechami, które gwarantują jej wyjątkowe walory kulinarne i technologiczne.

Główne parametry jakości mięsa (polędwica i szynka)

ParametrWartośćZnaczenie
pH₂5,5–5,8Gwarancja braku wad jakościowych
BarwaRóżowo-czerwona (L∗ 44–54)Atrakcyjny wygląd
Wodochłonność2–5%Mięso soczyste po obróbce
Zawartość białka20–22%Wysoka wartość odżywcza
Tłuszcz śródmięśniowy2,0–3,5%Optymalna marmurkowatość – kruchość i smakowitość

Asortyment certyfikowany

🍖 Wieprzowina kulinarna

Elementy anatomiczne, porcjowane oraz mięso mielone.

🥓 Surowiec do produkcji wędlin

Wieprzowina, podroby i tłuszcze przeznaczone do wyrobu wysokogatunkowych wędlin.

📋 Identyfikowalność, certyfikacja i kontrola

Przejrzystość i wiarygodność to kluczowe elementy budujące zaufanie do Systemu TAQ, którego Administratorem jest Stowarzyszenie Polska Tradycja Smaku.

🔍 Pełna identyfikowalność

System zapewnia możliwość precyzyjnego prześledzenia każdego etapu produkcji – od pochodzenia prosiąt (udokumentowane pochodzenie rodziców), przez całą fazę chowu, aż po gotowy produkt na półce sklepowej. Służy temu m.in. obowiązkowa dokumentacja i odpowiednie znakowanie zwierząt.

✅ Niezależna certyfikacja

Zgodność z wymaganiami Systemu TAQ jest weryfikowana przez niezależne, upoważnione jednostki certyfikujące, które muszą posiadać akredytację zgodnie z normą PN-EN ISO/IEC 17065. Daje to konsumentowi gwarancję, że produkt ze znakiem TAQ faktycznie spełnia wszystkie rygorystyczne wymogi.

🔄 Ciągły nadzór

Każdy uczestnik systemu (rolnik, rzeźnia, zakład przetwórczy) podlega corocznej kontroli zewnętrznej (audytowi). Dodatkowo zobowiązany jest do prowadzenia stałej samokontroli i dokumentacji, która jest weryfikowana podczas audytu.